ذائقه زندگی

ذائقه زندگی

طی سده اخیر با تبدیل‌شدن توده جوامع به کارگرانِ هر روزه، تحولات عمیقی در زندگی انسان ایجاد شده است. منظور از کارگر در اینجا تنها کارکنان کارخانه­ها نیستند، کارمندانی که صبح تا عصر پشت میزی می­نشینند و همۀ دیگرانی که تمام وقت مفید زندگی خود را مشغول مشاغلی هستند که دنیای امروز بدین­گونه اقتضا نموده است هم مدنظر هستند. انسانِ امروز دیگر مانند گذشته وقتی برای ساختن خانه خود ندارد، همانطور هم وقت زیادی برای آماده‌کردن غذای خود ندارد. به این ترتیب عده خاصی مسئول برآورده‌کردن این نیازهای اولیه شده و این موضوع از یک طرف باعث افت کیفیت برای سود بیشترِ تولیدکنندگانی بوده که چون برای خود نمی­سازند، نگران کیفیت تولیدات خود نیستند و از طرف دیگر به یکسان‌سازی صنعتیِ سریع، ساده و بی­هویت انجامیده است. به این ترتیب هم بناها و شهرهای ما اصالت خود را از دست داده­اند و هم تا حدودی خوراک ما؛ درحالی­که زمانی هر دوی این­ها تجلیات غنی فرهنگ­ها بوده­اند.

مکتب­های مادر در آشپزی را تحت سه عنوان آشپزی ایرانی، چینی، و رومی دسته­بندی می­کنند. آشپزی ایرانی مانند فرش، معماری، عرفان و ادبیات ایرانی هنری بوده است بسیار پیشرفته که در طول تاریخِ خود به صورت مکتب مادرِ آشپزی ملت­های مسلمان و شبه قاره هند درآمده و حتی به واسطه تسلط طولانی اعراب مسلمان در اسپانیا، و داد و ستد با ایتالیا، در آشپزیِ جنوب اروپا هم نفوذ کرده است. از آنجا که آشپزی همواره با هنرهای دیگر ملازم است، همچنانکه آشپزی ایرانی را مکتب مادرِ آشپزی هندی و ترکی و عربی دانسته­اند، تأثیرات و مشابهت در معماری ایرانی با معماری هند و عثمانی نیز آشکار است.

آشپزی عالی در بیشتر جوامع ابتدا در دربار پادشاهان و خانه­های اشراف پرورانده شده و سپس در لایه­های پایین­تر جامعه گسترش یافته است. هرچند آشپزی ایرانی مانند فرش ایرانی هنری است توده­ای، اما پس از ورود اسلام به ایران، اعراب که بیشتر با توده مردم سر و کار داشتند و آیین­های زندگی شهری و روستایی را از آنها یاد می­گرفتند، آشپزی ایرانی را به دربار خلفای عباسی بردند. انعکاس این رویدادها را در معماری هم می­توان مشاهده نمود. پیش از اسلام شاهان که خوراکی متفاوت از توده­ها داشتند و بیشتر شامل گوشت شکار و مواد کمیاب بود، غالبا به ساختن مکان­های خاص از جمله کاخ­هایشان مبادرت داشتند، اما در دوران بعد معماری خانه­ها و شهرها همگام با آشپزی به پیش می­رود که آثار آن همچنان باقیست.

از طرف دیگر با نگاهی به محتوا و مفهوم روش­های آشپزی و معماری می­توان ظهور فرهنگ هر ملت را در هر دوی این هنرها مشاهده نمود. در ژاپن بسیاری از مواد خوراکی به صورت خام یا نیم‌پز خورده می­شوند، درحالی­که در آشپزی ایرانی پختن، دم‌کردن، و جاافتادن مفاهیم مهمی هستند. آیا این موضوع با پرکار بودن معماری سنتی ایران و سادگی معماری و فضاسازی ژاپنی بی‌ارتباط است؟ در آشپزی چینی مواد به صورت اصلی و طبیعی نگه داشته می­شوند و سعی می­شود مزه و عطر هیچ ماده­ای بر دیگری سایه نیندازد. همچنین آشپز چینی مواد را خرد می­کند تا هنگام خوردنِ غذا نیازی به خردکردنِ آن­ها نباشد. آیا این موارد با ایجاد فضاهای خانه چینی به صورت مجزا که نیاز به خرد کردن یک فضا برای ایجاد فضاهای دیگر را از بین برده و نیز تک­تک فضاها را دورادور یک حیاط، جداگانه عرضه می­دارد مشابهت دارد؟

ذائقه زندگی
خانه سنتی چینی


در فرانسه در معماری فضاهای عمومی و در آشپزیِ عالی یا رسمی، لاکچری و صحنه‌آرایی ملموس و مشهود است. استفاده از مواد غذایی تازه و مختص هر فصل، و اختصاص مدت زمان کوتاه و دقیقی برای طبخ هر ماده جهت دستیابی به اصیل­ترین طعم، یادآور بافت­های شهری دست نخورده و اصیل اروپاست. اما استفاده از تنها یکی از چهار ادویه در هر غذای فرانسوی -که ریشه در آشپزی ایتالیایی دارد- با کدام جنبه از معماری آنها در ارتباط است؟

قطعاً آشپزی اقوام از جهت مواد مصرفی، روش پخت، مزه، عطر و منظره (رنگ و شکل و ترکیب­بندی غذا هنگامِ سِرو) ریشه در تاریخ و فرهنگ جوامع داشته و دارای مفهوم و بیان بوده و با معماری و شهرسازی آن بوم بی‌ارتباط نیست. اما این موضوع چندان مورد بررسی قرار نگرفته و ضمناً هر روز امکان دسترسی به این میراث اصیل کمتر شده و پیوند ما با آن کمرنگ­تر.

ذائقه زندگی
غذای فرانسوی
 


دسته: نقد کاربردی
لینک مطلب: +

یک دیدگاه در “ذائقه زندگی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *